Hisense BSA65226PX - Horno pirolítico 77 L con AirFry y vapor
403€
Cocinar al vacío, también denominada cocina a bajas temperaturas, es una de las mejores formas de cocinar. Mejor incluso que hacerlo a la forma tradicional. Los mejores chefs llevan ya años cocinando platos exquisitos con esta técnica que permite a los alimentos obtener una textura y jugosidad increíbles. Pero ahora, podemos hacerlo en casa, gracias a que contamos con electrodomésticos que tienen un funcionamiento profesional en casa. En este post vamos a hablar de cómo podemos cocinar al vacío en el horno y te daremos una receta jugosa para que la pongas en práctica.
Esta técnica está basada en la cocción de los alimentos, previamente envasados sin aire a una temperatura que va desde los 50 a los 100ºC. En general, cocinar al vacío se puede realizar con agua caliente, empleando un horno a vapor o un modelo especial para el cocinado al vacío.
En otras palabras, consiste en preparar los alimentos dentro de una bolsa (a la cual se la extrae el aire) a una temperatura determinada y durante un tiempo establecido.
Cocinar de este modo nos proporciona muchos beneficios:
– Los alimentos resultan más jugosos que cocinado de forma tradicional. Con un envasado al vacío y a baja temperatura, la comida se prepara en su propio jugo por lo que se evita que se reseque. Además, produce una textura sabrosa y única.
En general, nos podemos encontrar diferentes herramientas y dispositivos que nos va a ayudar a cocinar al vacío de una manera profesional:
Antes que nada, hemos de saber que no todas las bolsas de envasado al vacío nos ayudan a cocinar con esta técnica. El plástico ha de ser resistente y para cocción, puesto que admiten una temperatura entre los -40ºC y los 121ºC.
Aparte de este tipo de bolsas, se distinguen otras denominadas retráctiles que ayudan a sujetar los alimentos que necesitan mantener su forma en el proceso de cocción.
Una envasadora al vacío nos ayuda a cubrir alimentos en bolsas de plástico. Su objetivo es conseguir conservar la frescura y los nutrientes de los productos. Esta máquina saca todo el aire de las bolsas para un mejor cocinado y que no se formen microorganismos ni bacterias. Su mecanismo está basado en una bomba de vacío que absorbe el aire de la bolsa y el alimento para su sellado.
El termocirculador es un aparato semejante a un termostato que nos ayuda a valorar con precisión la temperatura de cocción. Contiene agua en su interior, que mantiene a temperatura constante y homogénea para cocinar al baño maría los alimentos de manera controlada.
En cuanto al horno mixto, se destaca por disponer de varias funciones, entre ellas la de vapor que es la que se ha de usar para cocinar al vacío. Se usa para preparaciones que necesitan una temperatura superior a 80ºC (ideal entre 80º y 100ºC), aunque también permite cocinar a baja temperatura. Es bastante útil gracias a su gran capacidad.
Para hacernos una idea, vamos a indicar las temperaturas si hacemos la cocción con un horno a vapor. Eso sí, el tiempo que dura la cocción y la temperatura pueden variar en función del grosor de la pieza.
| Alimento | Tiempo (minutos) | Temperatura (ºC) |
| Verduras y frutas | 25 | 88º a 93º |
| Carne blanca y aves | 30 | 70º |
| Pescados y mariscos | 20 | 55º |
| Carne roja y asados | 30 | 65º |
| Foe Gras | 20 | 65º |
Tras la cocción, es importante hacer un abatimiento de temperatura. Es un armario frigorífico en cuyo interior circula aire frío para descender la temperatura del producto de forma rápida.
En casa, podemos utilizar el baño maría invertido utilizando un recipiente de agua fría y hielo (añadiendo un poco de sal si es necesario) para conseguir un enfriamiento muy rápido en la preparación.
Una vez pasada la fase anterior, tenemos que etiquetarla y poner el nombre exacto de la preparación, la fecha de elaboración y de caducidad. Esta última dependerá del tiempo y la temperatura a la que se haya cocido el producto. Existen tablas que pueden ayudarnos a llevar el control de esto.
Este paso lo podemos hacer si vamos a envasar el alimento o para un uso profesional.
La cámara de estocaje es la instalación donde se conservarán los productos tras su envasado al vacío. El frío ha de ser constante a 3ºC para evitar la aparición de microorganismos y bacterias. En casa podemos utilizar el frigorífico.
Tras el proceso de cocción, la comida (carnes, pescados y verduras) tienen una apariencia blanda debido a su cocinado dentro del plástico. En este sentido, marcar o dorar los alimentos nos mostrará una vista mucho más apetitosa y crujiente.
Para hacerlo antes de envasarlo al vacío, es mejor marcarlo con un soplete o plancha. Es esencial solo durar y no cocinar, puesto que esto ya se hará después. Así mismo, evitamos las bacterias de la superficie de los alimentos.
El dorado también se puede hacer tras la cocción usando una plancha eléctrica hasta que coja el color. Sea cual sea la técnica, ambas dan el mismo resultado.
Aunque la cocción al vacío sea muy sencilla, si es la primera vez que cocinas con esta técnica, tienes que tener en cuenta estos consejos que te damos a continuación para conseguir resultados excelentes:
La cocción de alimentos con baja temperatura se puede conseguir de diversas maneras como es en seco (horno con regulador de temperatura), al vacío o sin vacío. Los hornos más avanzados permiten cocinar con una mayor precisión para sacar el máximo partido a las técnicas de cocción al vacío.
Aquí hay que tener en cuenta dos elementos: la temperatura interior y la exterior. Es decir, la temperatura exterior es la que escogemos para calentar el horno y, por otro lado, la interior sería la temperatura que existe en el interior del alimento que vamos a cocinar.
Cuando se cocina carnes o pescados, esas temperaturas es mejor que no sean inferiores a 50ºC, puesto que existe el riesgo de que las baterías no mueran y podrían causar un perjuicio a la salud. Para evitar esto, se puede usar una sonda térmica.
Podemos consultar tablas de cocción destinadas a cada tipo de alimento para guiarnos en su temperatura ideal y el tiempo necesario para que se haga la comida. Las carnes necesitan un horneado más largo (de 60 a 240 minutos según la pieza y el peso) y con temperatura entre los 80-90ºC. Por otro lado, el pescado es mejor que no supere una temperatura de 90ºC y su tiempo de cocción será de unos 40 minutos.
Con estas medidas se puede sacar el máximo partido al horno a vapor y no fallar a la hora de cocinar al vacío o con baja temperatura.
Es recomendable precalentar el horno antes de introducir los alimentos con una temperatura adecuada. Es un paso que no se suele realizar mucho, sobre todo si hay algo de prisa, pero es un método que nos ayuda a que los alimentos no pierdan su jugo y terminen resecos.
Siempre es importante usar el recipiente adecuado. A la hora de preparar platos de carnes, se ha de utilizar un recipiente abierto y con cierta altura para que no se escapen los jugos que se extraen del alimento. Al tener un cocinado más rápido, los pescados pueden hacerse en un recipiente cerrado para evitar que termine reseco cuando se cocina a baja temperatura. Por el contrario, si se cocinan verduras, se puede utilizar ambos tipos de recipientes dependiendo de si se busca unos resultados más o menos crujientes.
Para asegurarnos de que los alimentos se cocinen bien, hemos de evitar abrir y cerrar constantemente la puerta del horno para comprobar el estado de cocción. Mientras se respete la tabla de cocción y se emplee una sonda térmica, no es necesario preocuparse por si el plato sale o no bueno.
Ahora que ya sabes todo sobre cómo cocinar al vacío o con bajas temperaturas, te presentamos una receta para que pongas en marcha lo aquí aprendido y obtengas una comida riquísima. La receta en cuestión es la de bacalao con perejil al vacío en el horno.
Para empezar, hemos de reunir los siguientes ingredientes:
Con todos los ingredientes ya señalados, pasamos a contar cuáles son los pasos para conseguir esta deliciosa receta:
Y hasta aquí te hemos contado todo sobre cómo cocinar al vacío en el horno. Como has visto, es una técnica de cocinado muy sencilla y que da lugar a alimentos más sanos y que conservan mejor sus propiedades. Además, con la receta que te hemos dado conseguirás un bacalao perfecto con el que asombrar a tus invitados o familia.